reducir el costo variable en la administración de establecimientos gastronómicos


Una de las preocupaciones más grandes para los dueños de un restaurante es como aumentar la rentabilidad. A pesar de que existen numerosas respuestas, todo podría resumirse en 3 formas concretas: - Reduciendo el costo variable (costo de materia prima) - Reduciendo el costo fijo - Aumentando la facturación. Ahora nos centraremos en cómo lograr el primer punto que es reduciendo el costo variable, que suele ser un gran desafío para cualquier gerente gastronómico, debido a los innumerables motivos que lo acrecientan. En un restaurante, se considera como costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboración de platos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio o vende comida para llevar, también debe incluirse el costo del material descartable. Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse es la receta estándar de cada uno de los platos que se van a vender y luego poner mucha atención un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos. Aquí les mostraremos algunos: 1.- seleccionar correctamente a los proveedores El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe poder lograr buenos arreglos de compra, para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra o negociar y descuentos. Además debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que responde a nuestros requerimientos. 2-realizar un correcto almacenamiento No ser lo suficiente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes inconvenientes: -que mercadería se eche a perder - que se pase el vencimiento y no se haya utilizado -que se contamine con bacterias o con otros alimentos (pondrá en riesgo la salud de los clientes) 3-evitar la venta NO registrada En muchas ocasiones, dado el tamaño del establecimiento, se deja de lado la idea de invertir en un buen sistema de facturación y cobro, dejando estar labor en manos de personas “de nuestra confianza”. Permitirá no solo resguardar al establecimiento de posibles faltantes intencionales, sino que además serán muy útiles para elaborar historiales o reportes. 4.- controlar posibles robos y hurtos Desgraciadamente, en este punto, debe mencionarse que son innumerables las actividades por las que el personal puede realizar robos o hurtos de materia prima…comer mercadería que no está permitida, sacar alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes platos sin registrar, entre otros. Para evitar estos inconvenientes es preciso: - Establecer un menú para el personal y respetarlo - Revisar los ingresos y egresos del personal - No ubicar al vestuario cerca de la cocina y controlar el acceso a los mismos - Unificar la facturación y realizar dobles controles de lo solicitado. (es decir: quien toma la orden del plato, no debe ser quien lo prepara ni quien lo cobra).            

                                                           Por juan De dios Osorio